Noche de Contrastes: Opera Catedral y Bierstube

Hace tiempo no veia a la Verito, y es que ella se va de aventura y tomó la decisión de ir a estudiar al viejo continente por varios años, como se va dentro de poco TENIAMOS que juntarnos y conversar de la vida, ya que sabemos que queda poco tiempo para poder compartir.

A veces me pongo a pensar sobre lo valiente que debes ser para tomar ese tipo de decisiones, y estar dispuesto a pasar por todo tipo de pellejerias por alcanzar tus metas y jugartela por lo que realmente te gusta hacer, lo que me recuerda un dia que leí la historia de Christopher Carpentier. Yo creo que si este Chef me causa una gran admiración no es por su cocina (porque realmente no la conozco pero pretendo ir pronto a C, su nuevo restaurante), sino por como llegó a donde está ahora. En su historia relataba que se fue a USA poco menos que con lo puesto, comenzó lavando platos en un restaurante, se sacó la mugre trabajando y en resumen vivia al tres y al cuatro. Luego comenzó a aprender, y bueno, el resto es archi conocido.

Hay que tener coraje sin duda, y siempre me pregunto qué hubiese pasado si en vez de optar por una carrera que me permitiera tener becas y seguir viviendo relajadamente con mis padres, me hubiese ido a la aventura a aprender cocina como fuera, a USA o Europa, así a lo sacrificado, aperrando por sobrevivir cada dia. Creo que otro gallo cantaría, sin duda.

Y bueno, con la Vero nos fuimos primero al Opera Catedral. Este es un Pub/Restaurant ubicado en la esquina de Merced con José Miguel de la Barra. No es la primera vez que lo visitaba y ya sabía que al menos la calidad de los tragos es muy buena. Sabiendo eso tomé el riesgo y pedí un trago que por lo general no lo hacen bien, y es un simple Tequila Margarita (3.000). Estaba rico, super agradable al paladar. También probé en otra ocasión un Cosmopolitan (3.000) y creo que es el que más me ha gustado de todos los locales donde lo he pedido. Para picar, pedimos unas Samosas (4.800) que tenian una presentación y "configuración" (sorry por lo informática) super entretenida. Venían acompañadas con una salsa a base de marisco (parece que erizo), y decoradas con una salsa en base a vino tinto (agridulce). La samosa en sí, sin embargo, estaba media vacía y la masa no era la que le corresponde a la samosa tradicional, sino que era masa de empanada común y corriente. Estaba bueno en todo caso, pero creo que para la próxima pediré otra cosa. El local, era super agradable, la decoración muy bien pensada, el ambiente bastante "top": definitivamente es un Pub de moda. Totalmente recomendable y novedoso. Es en todo caso, para personas que se sienten cómodas en entornos un poco más sofisticados y dispuestas a innovar en lo gastronómico. Yo volvería a probar que más tienen por ofrecer. Recomendable.

Luego, nos fuimos a algo más popular. Cambiamos 180° el ambiente de la velada y nos fuimos a la cerveceria Bierstube que queda en Merced 240. El local, chiquitito, super acogedor. Me recordó a los Bares de Valpo. Tenía unas mesas de madera, donde a lo más caben 4 (así es que no es para ir en patota), más el bar. Ponen en la mesa unas rebanadas de pan integral, margarina (eso no me gusto), pebre y mostaza. La mostaza creo que es la más picante que he comido, estaba rica igual, le da su toque diferenciador. Pedimos unos Chop de Cerveza Negra (que después averigué era Malta Morenita) y un Fleischkase completo: Bife alemán con Chucrut, huevo frito, cebolla frita, pebre, salsa americana, tomate, mayonesa (4.500). Lo único que no me gustó era que la mayo era embasada, pero el resto estaba bien. Quizás no es un lugar super gourmet, pero me parece una propuesta super original. Además, no las pedimos pero las gordas se veían espectaculares. Yo lo recomendaría a las personas que disfrutan de los bares más populares (donde típico hay unos viejitos jugando cacho), de precios un poco más módicos, y de ambiente cálido (y con mucho humo ya que es para fumadores). Yo volvería ya que me parecio un lugar genial para conversar, tomarse unas buenas cervezas y comer algo rico y novedoso.

Parrillada Argentina El Gaucho: Calidad..aunque faltó lo Argentino.

...Cierro los ojos mientras subitamente se extingue mi aliento, pareciera que mi pecho fuera a explotar. Una travieza cosquilla recorre mi vientre y sin darme cuenta también mi espalda. No existen pensamientos ya que todo da vueltas, solo retumba suavemente en mi cabeza el sensual compás de un tango...

No sé si a todos le pasará, pero lo que acaban de leer es lo más cercano a las sensaciones que surgen en mi cada vez que escucho un tango, y pensandolo bien, no es tan solo el tango, sino que cualquier melodía que sea capáz de transportarme en el tiempo o en el espacio, a los recuerdos del ayer o a los rincones de mi imaginación.

Creo que tiene que ver con nuestra capacidad para percibir las expresiones de otro ser humano y sentirlas como propias, o en palabras más simples, la empatía. Así, a través de la música podemos apreciar y absorver los sentimientos e impresiones de una persona, o de un pueblo.

Y que tiene que ver todo esto con mi articulo?, pues porque pienso que cada vez que voy a un restaurante de comida típica me gustaría poder encontrar, así como en la música, un sentimiento, una expresión de la cultura de un pueblo, o simplemente una expresión de la personalidad del autor. No se han dado cuenta de que cada vez que reconocemos un lugar como inolvidable, ya sea un restaurante, una ciudad, un parque, es porque en el vivenciamos sensaciones inigualables y cautivadoras? Sensaciones a la vista, al gusto o al olfato..

Bueno, el Domingo pasado fui a comer a este Restaurante de Parrilladas Argentinas bastante concurrido en Viña del Mar (y no barato). Era para celebrar el cumpleaños de mis padres, pero yo como siempre aproveché la ocasión para recolectar material para mi Blog ;-). Y comencé este artículo de esta forma porque precisamente fue lo que extrañé en este lugar. La comida era buena, la atención buena (excepto por un mozo que se quejaba mucho, pero por suerte no era el de nosotros), pero no pude detectar sello alguno que me hablara de...algo. No había música, solo el partido de Wanders con Colo Colo puesto muy bajito, o sea...nisiquiera se podía escuchar bien el partido, el lugar era lindo, pero no se diferenciaba en nada a un restaurante de comida italiana, chilena o china. No sé, cuando escucho la palabra "parrillada" no puedo evitar imaginar el sonido de la música criolla de fondo, los olores, las brasas a la vista, la pasíon que los Argentinos nos transmiten a través de sus tangos. Pero acá no había nada de eso, era todo como tan...frio.

Sin embargo, siendo objetiva desde el punto de vista gastronómico y quitándole todo el barníz romántico a la evaluación, debo decir que es un lugar de calidad. Comenzamos con unos aperitivos, la típica vaina y en mi caso una caipiroska (no sé que me ha dado con el Vodka ultimamente jejeje). La caipiroska estaba ok, hecha como debe ser: con limón de pica, aunque yo la hubiese preferido un poco más acida y dulce, ya que sentí que el alcohol destacaba más de lo deseado. La vaina también estaba bien, aunque me hubiese gustado un poquito más cremosa, sin embargo, es un tema de gusto personal y no de calidad. A pesar de que pedí expresamente que trajeran las entradas para compartir junto con los aperitivos, ya ibamos como en la mitad cuando llegó la Provoleta al Oregano (2.900) y el Carpaccio Ensamblaje de Salmón y Ostión (3.400). El Carpaccio estaba muy bien condimentado, el toque de alcaparras le daba un sabor distintivo y tenía la cantidad justa de limón y aceite de oliva. Sin embargo, usaron salmón cocido en vez de crudo, la consecuencia es que los cortes deben ser mucho más gruesos, predomina mucho el sabor del salmón por sobre el de la ostión y en resumen, le quita un poco de glamour al plato.
Luego vino la parrillada Gaucho especial (22.900), que contenía lomo, costillar, pollo y chuletas suficiente para 3 personas, o 4. La carne estaba blanda y era de buen sabor, aunque las chuletas un poco flacas para mi gusto. De acompañamiento pedimos una ensalada Chilena (1.900) que venía curiosamente con la cebolla cortada en argollas y no en juliana, como lo indica la tradición, una ensalada Gaucho (3.800) que tenía tomate, palta, pepino, champignon y palmitos. También coronaron la ensalada con una zanahoria que nadie excepto yo se quiso comer (es que soy piti y siempre procuro comer zanahoria). Ambas ensaladas con excelente presentación y calidad de los alimentos.

De postre lo que más resaltó fueron los Helados artesanales de lúcuma (1.600), tenían bastante fruta y el toque de cremosidad preciso. También ordenamos un Mousse de Chocolate Blanco con Salsa de Frambuesa y Mora (2.200) en el cual la salsa estaba muy rica, pero considero que el mousse estaba más pesado de lo normal, creo que se les pasó la mano con la gelatina o colapez. Un Flan de Vainilla sobre Brownie con Salsa de Caramelo (1.900) donde el flan estaba rico, pero el brownie un poco seco.

Mi conclusión es que seguiré experimentando en materia de Parrilladas, ya que a pesar de que la calidad de ésta es buena, siento que la relación precio calidad no es la mejor. Por el precio creo que esperaba un poco más de emoción ;-).

La Típica Empanada Chilena

Para ser sincera, solo al leer el post de mi querida amiga Aurora B. comencé a reflexionar sobre lo especial que es el mes de Septiembre. Y no lo digo tan solo por las fiestas patrias y el inicio de la primavera, sino porque realmente este mes está lleno de dias especiales: El 11 de Septiembre, endulzado siempre con alguna que otra protesta estudiantil, el cumpleaños de mi mamá, de mi papá, el fin de quarter aderezado con el stress laboral :-) etc..

El 18..ayy (suspiro)..el 18, los curaditos en las calles, las cuecas, la chicha, la empanada. Me gusta el 18, pero el motivo no es precisamente todo ese ambiente patriotico, sino que es porque me recuerda a mis abuelos y principalmente a mi mamá. Mi abuelo, muy patriotico el, escuchaba cuecas todos los domingos (a pesar de que mi abuela pataleara por eso todos los domingos), y mi mamá, heredó todo ese gusto por lo chileno resultando ser el 18 de Septiembre su fiesta anual favorita. Creo que lo que más me gusta es salir con ella y ver como le brilla el rostro cuando escucha una cueca y ve a los huasos bailando.

Es en honor a las fiestas patrias que hoy quise publicar la receta de las empanadas chilenas. Creo que hay muchas recetas pero esta es la que mejor me queda. Esta receta la obtuve del libro "Chilenos Cocinando a la Chilena" de Roberto Marín Vivado, una especie de manual de la cocina chilena, no solo lleno de recetas típicas sino que con su correspondiente documentación histórica y las entretenidas reflexiones del autor. Acá va la receta.

Empanada de Horno (por Roberto Marín Vivado)

O "calduda" como figura en el Diccionario de la Real Academia Española es una magnífica obra culinaria, símbolo de chilenidad, que toma parte en numerosas actividades del quehacer ciudadano. En nuestro país las revoluciones se hacen con empanadas y vino tinto; es la recompensa por el voto en los actos eleccionarios; emblema gastronómico en las festividades patrias; aperitivo acostumbrado en los asados campestres; plato tradicional dominguero que promueve la reunión familiar; bocadillo substancioso que en las tardes deportivas de los estadios acompaña a los sanguches de potito y pernil para calmar el apetito y los nvervios de los hinchas exaltados.
Es muy probable que los primeros españoles asentados firmemente a los pies del cerro Huelén, ya cansados con la dieta aborigen, algo monótona y produciendo sus propios alimentos de origen peninsular, hayan procurado hacer la empanada gallega y como no tenían el molde apropiado para hacer este gran pastel circular de carne y cebollas, optaron por hacer pequeñas empanadas gallegas rectangulares o triangulares que no necesitaban molde, las que enriquecieron agregando ají y pimentón seco molido;así se habría originado nuestra empanada de horno chilena.
Este plato penetró todas las capas sociales, así como se iban formando con el cruzamiento de ibéricos y aborígenes. Su popularización se debe, sin duda, a su preparación fácil, cómodamente transportable, simple de comer sin platos ni cubiertos, recalentable de cualquier modo y que deja a sus consumidores satisfechos y contentos.
Para proclamar la excelencia de una empanada de horno chilena ha de tener un aroma deleitoso e invasor, donde en forma equilibrada confluyan los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Ha de ser bien dorada y algo sonrosada por el ají de color que infiltra sus paredes; con el vientre levemente abombado, denotando relleno suficiente. Su tamaño será prudente más no mezquino, intermedio entre la antiestética empanada gigante de Pomaire y el humilde pequén. De sabor será muy gustosa y picantita y sobre todo muy jugosa. La masa delgada, suave, ligeramente quebradiza, sin que se desarme a la primera mordida; de ninguna manera puede ser elástica o reseca, dura y gruesa. Los pliegues de la masa que clausuran los bordes de la empanada deben ser delgados, nada de cachos y bordes duros, exhuberantes y quemados, de manera que al comerla no se desechen y por el contrario deben ser el último bocado delicioso de masa dorada humedecida por el caldo coloreado y picante de las cebollas.
La empanada debe servirse reposada, calientita, pero no ardiente, para saborearla con fruición sin quemarse el gaznate ni el paladar y poder sostenerla en la mano como antorcha de chilenidad mientras corre el jugo hasta el codo.
Para hablar del laboreo de este plato iniciaremos el discurso con el relleno o pino, poned atención.

El pino:

Básicamente está compuesto de carne de vacuno y cebollas de guarda, son desaconsejables las cebollas nuevas por su sabor no bien maduro y por ser demasiado aguachentas.
Entre los cortes de carne recomiendo el asiento de picana, lomo, choclillo o posta de paleta; otras carnes duras y fibrosas deben desecharse porque es muy ingrato masticar interminablemente nervaduras intragables mientras ya han llegado a su destino masa y cebollas.
No debemos olvidar que el pino puede hacerse en vez de carne de vacuno, con gallina. La famosa empanada de ave de tiempos pretéritos en que pollos, pollonas, gallinas y capones eran sabrosísimos y su demanda y precio eran elevados. La carne de vacuno, en esos tiempos de mi infancia, era mucho más barata que las gallináceas; comerse un pollo asado era una fiesta y una empanada de ave, un lujo que sólo se comía en casa de ricos, o de campesinos afortunados. Tan valiosas eran estas aves que quien osaba robarse una gallina se hacía acreedor a una condena de 3 años y un día. Pero desde que el pollo broiler se adueñó del mercado se acabó la empanada de ave, porque el pino con broiler es francamente desabrido. Si logra conseguir una gallina o pollo de campo no olvide que esta empanada ocupó un elevado lugar en nuestra gastronomía dominguera. En Pomaire hacen unas empanadas gigantescas con pino de carne y una presa entera de ave, con hueso y todo, cocidas en horno de barro, lo que les da un sabor muy atractivo, característico de la empanada de campo.
Entrando en los detalles del pino proceda a picar la carne en cubitos de 1 cm, no cometa el desacierto de molerla porque pierde el pino parte importante de su atractivo. Fría la carne en manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela con sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají. Corte la cebolla en cuadro grueso, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza porque perderá parte del jugo que deba entregar durante el horneado de la "caldua", alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego. Hay personas que les cae indigesta la cebolla si no está bien cocida, en ese caso, que no coma empanadas. Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar y ponga en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada y además hacerlo más fácilmente manejable para rellenarlea porque la manteca se solidifica, el jugo se espesa y así se evita que el pino se desparrame. No cometa el pecado de agregar harina par espesar el jugo transformándolo en engrudo.
Tenga a mano huevos duros cortados en ocho gajos, buenas aceitunas sajadas y pasas grandes remojadas.

Pino para 20 empanadas:

Ingredientes:
1 kg de asiento de picana
4 cebollas grandes
4 cucharadas de manteca
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de ají de color
1/2 cucharadita de pimienta
2 cucharaditsa de salsa de ají
20 aceitunas
40 pasas remojadas
4 huevos duros

La masa

El cocinero deberá ser generoso con la sustancia grasa para que la masa quede como se debe, nada de ratonear la manteca porque quedará dura y seca. El exceso, por el contrario, deja una masa que se desbarata fácilmente y desequilibra el sabor al intensificar el gusto graso. Las mantecas irán calientes para templar la masa.
La manteca de cerdo da una masa muy sabrosa, algo densa y de alguna dificultad en su digestión gástrica, lo que se llama caer algo pesadita. Después de comer dos o tres empanadas el comensal quedará más que satisfecho y de segundo plato aconsejo una sopita.
La manteca hidrogenada produce una masa muy liviana, de menor sabor y sin dificultades digestivas, pueden comerse hasta cinco empanadas antes de tocar fondo.
La grasa en pella nos lleva a la cumbre del sabor y de la dificultad digestiva, con dos empanadas basta; unas tabletas digestivas al iniciar esta comida le permite subir la cuota a tres. Más adelante contaré la firme de como se obtiene grasa en pella purificada y más liviana.
Prepare una salmuera con agua muy caliente, que aportará la humedad necesaria para dejar una masa suave, elástica, sazonada y tibia, fácilmente manejable en el amasado, uslereo y confección de la empanada. Use harina flor sin aditivos y ciérnala para descartar pelotiollas.

Ingredientes:(Para 20 empanadas)

1 kg de harina cernida (8 tazas)
200 gr de manteca caliente
1/2 litro de agua caliente
1/2 cucharada de sal
1 cucharadita de ají de color (preparado en una cucharada de aceite)

En una tabla de amasar, o simplemente sobre la mesa de cocina forme un cono de harina, ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta mano porque se quemará. Una vez lista la mezcla inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque en este caso se tomará de difícil manejo.
De esta bola de masa, retire porciones como una pelota de tenis para uslerearlas sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Habiendo estirado la masa hasta obtener un grosor de 2 mm, proceda a cortar con un cuchillo una circunferencia, use como molde un plato extendido grande. Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de esta masa circular, corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y dos pasas. Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar una mitad de la circunferencia sobre la otra mitad, queden bien unidas; con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa de adelgace y permita que los dobleces que efectuará no queden gruesos. Estos dobleces son dos si quiere la empanada en forma triangular con tres cachos y con tres dobleces si la quiere trapezoidal; le sugiero que las haga de amboas formas, dejando una de ellas para el pino picante y la otra para el picante suave, si es que ha dividido en dos el pino con proporciones diferentes de ají.
Barnice la superficie de la empanada con clara de huevo, usando un pincel si la desea brillante.
El horneado de la empanadaOrdene la empanadas sobre la bandeja metálica, encienda el horno y caliente el máximo. Introduzca la bandeja y baje la llama al mínimo, espere 15 minutos y observe como va el dorado, si están muy pálidas suba la llama. Repóselas 10 minutos cubiertas con un paño, antes de llevarlas a la mesa.

Gracias Roberto! y espero que todos la disfruten!!

Squadritto: Bueno, pero con algunos detalles que harían la diferencia

José Victorino Lastarria fue uno de los pensadores liberales más importantes del siglo XIX. Egresado del Instituto Nacional, como la gran mayoría de los intelectuales e historiadores del siglo XIX, formó parte de la primera generación de chilenos formados en la vida republicana. Porqué comienzo mi Post con esto? porque este restaurante se encuentra ubicado precisamente en el paseo que lleva su nombre.

Me encanta este barrio , tan lleno de...arte, y no tan solo porque encuentras el cinearte, el instituto francés, el museo de Artes Visuales, etc, sino que porque pareciera que casi todos los locatarios del sector están conscientes de esta "escencia" que impregna este curioso sector. Al caminar por estas antiguas calles de Santiago puedes apreciar un toque artístico y en cierta medida romántico en casi todas las cosas que venden y exponen, desde la tienda de ropa alternativa de la esquina, la joyería (ají se llama), el cafecito, la feria de antiguedades, entre otras. Dentro de este sector es que se encuentra este Restaurante de comida Italiana. Para ser mas exacta, en la calle Rosal 332.

La primera impresión es bastante grata, el ambiente es romántico y bien iluminado. Nos sentamos y..sorpresa!! estaban tocando cumbias de fondo?? o al menos era algo por el estilo, derrepente sentí que me teletransportaba a la típica picada portena, donde es habitual escuchar este tipo de música, pero aqui??..bueno, un detalle que quizás no es importante desde el punto de vista gastronómico, pero sí hace la diferencia.

Para comenzar pedimos el trago de la casa: Partigiana (2.100), una mezcla de champagne, cointreau, limón y azúcar. Creo que la idea es buena, pero al menos el sabor no me sorprendió. Encontré un poco plana la mezcla, sin embargo estaba bien. También pedimos una Provoletta (3.200) para la espera, la cual estaba rica pero nada fuera de lo común, la acompañamos con un pan Italiano bastante bueno, servido caliente. El servicio es bastante rápido (tan rápido que nos retiraron el plato de Provoletta antes de sopear toda la salsita de tomates en la que venía montada jaja), y los platos de fondo llegaron prontamente. Pedimos un Fetuccine de Espinacas con Locos (6.900), Gnocci de Papas con Salsa Filetto , Aceitunas y Champignones (6700) y un plato de Mezzaluna con Scalopine de Filetto (6.800). Todos los platos estaban bastante bien preparados, la pasta en su punto. Sin embargo, extrañé ese toque que hace que cada buen restaurante que visitas sea inolvidable. Mis Gnocci estaban bien de sabor, sin embargo falló la presentación - parecian guatitas como bien dijo mi amigo Jorge. Los Fetuccinis, estaban un tanto desabridos, los locos blandos sin embargo, todo bien cocinado sin duda, pero el garzón aconsejó eliminar la salsa que venia por defecto en el plato..y Error!! creo que hubiesen quedado mucho mejor con la salsa. Las Mezzalunas estaban bien también, pero se supone que estaban preparadas con un relleno de queso Roquefort que jamás logré detectar.

El postre, unos Creppe Suzette (2000) que debo confesar fue el único plato, que a pesar de su sencillez, destacó. Es un simple creppé con una salsa de naranja y licor (no recuerdo cual). Estaba muy bien lograda la armonía entre el sabor dulce y ácido del jugo de naranjas y el alcohol. Mis Profiteroles rellenos de Helado (2500), estaban frescos, el resto de los sabores estaba ok, pero nuevamente, nada sorprendente.

En resumen, según mi opinión Squadritto es un buen lugar para comer cosas bien preparadas, de buen sabor y de buena calidad, pero sin tener muchas espectativas sobre el grado de sorpresa que sus preparaciones pueden brindar a un paladar más exigente ya que es una cocina más bien tradicional, tanto en las preparaciones como en los ingredientes que ofrece la carta (excepto por una preparación de Jabalí que no probé). Creo que poniendo cuidado en algunos detallitos, como la música, y el servicio (sobre todo no quitar partes importantes de un plato!!) podría ser mucho mejor. Quizás también sería buena idea cambiar un poco la "ecuación" que utilizan para la mezcla de sabores, y así lograr que unos predominen sobre otros permitiendo que el paladar (bueno en extricto rigor es el olfato y la lengua) experimente sensaciones variadas en un mismo bocado, pero es solo una idea ;)