Explicado de una manera simple, el merengue no es más que la mezcla de claras de huevo batidas y azúcar granulada, aunque algunas variaciones tales como el merengue francés, también poseen azúcar pulverizada, también conocida como azúcar flor (esta azúcar posee cerca de un 3% de almidón o fécula para evitar su aglomeración). Para mantener la firmeza de la burbuja de aire formada por la claras se puede agregar azúcar y/o calor. Generalmente los merengues se hornean en un horno muy lento a 93o C, para secarlos y transformarlos en un frágil bocado o contenedor (los niditos de merengue por ejemplo).
¿Cómo se conforma?
La adición de azúcar es lo que hace que las frágiles burbujas de la clara de huevo se transformen en un merengue firme y brillante. Mientras más azúcar se agrega, más cuerpo tendrá el merengue y más crujiente será una vez horneado. La proporción (ya sea por volumen o por peso) de azúcar por clara de huevo varía desde 1 x 1 o 2 x 1, el equivalente a una solución de azúcar a un 50% y a un 67% respectivamente. La mayor proporción de azúcar es típica en jaleas y mermeladas, y también el límite de solubilidad del azúcar en agua a temperatura ambiente. Típicamente, la azúcar granulada no se disolverá completamente en un merengue “duro”, y dejará una textura arenosa y gotas de jarabe de azúcar al hornearlo.
Tipos de Merengue
Los merengues pueden ser cocidos o no cocidos. Si el azúcar se agrega después de que la clara de huevo se ha batido sola, el merengue será relativamente liviano, si se agrega tempranamente en el batido, el merengue será relativamente denso. A continuación comparto con ustedes dos recetas que me enseñaron en clases, las que pueden ser usadas para los merenguitos o para pies y tartas.
Merengues No Cocidos
Los merengues no cocidos son los más fáciles de hacer y dependiendo del método se pueden obtener múltiples texturas. Dentro de esta categoría en clases aprendí a hacer el merengue Francés. El método es como sigue.
Ingredientes para el Merengue Francés
1 Parte de Clara de Huevos (1/2 taza que es +o - 3 claras para 1 pie de limón)
1 Parte de Azúcar Granulada (1/2 taza)
1 Parte de Azúcar Flor (1/2 Taza)
Es conveniente usar una máquina con pedestal, sino se van a cansar de batir :)
Se baten juntas las claras y el azúcar granulada, por mucho tiempo, el suficiente como para no sentir los gránulos de azúcar en las yemas de los dedos. Luego de eso, que es aproximadamente 15 minutos, se agrega el azúcar flor, y se bate unos 15 a 20 minutos más hasta que no se sienta el azúcar.
Esta receta personalmente la recomiendo para hacer merenguitos al horno y niditos. No considero que sea una buena opción para agregarla directamente en postres porque tiene un sabor un poco áspero.
Merengues Cocidos
Los merengues cocidos son un poco más difíciles de hacer y son generalmente un poco más densos ya que el calor modifica las proteínas albúminas y limita la contención del aire de forma prematura, sin embargo ofrece muchas ventajas. Una de ellas es que el azúcar puede disolverse más fácilmente y en mayores cantidades en líquidos calientes (esto permite que quede una mezcla muy suave al paladar). Además, la coagulación parcial de la clara estabiliza las burbujas lo que permite que sea más durable. Finalmente, algunos merengues alcanzan temperaturas que permiten matar la bacteria Salmonella. Dentro de esta categoría aprendí a hacer el merengue Suizo.
Ingredientes para el merengue Suizo
1 Parte de Clara de Huevos
2 Partes de Azúcar Granulada
1 olla con agua caliente a 600 C. (no hirviendo...Solo a 60!!)
Se revuelve rápidamente las claras con el azúcar a baño maría con un batidor manual. Recuerden que el recipiente del baño maría debe tocar el agua. Es importante que el agua siempre mantenga esta temperatura, por lo que se debe sacar del fuego una vez alcanzados los 60 grados.
Revolver siempre y sin detenerse, solo hasta que al tocar el merengue, no se sienta ningún gránulo de azúcar. Una vez alcanzado este punto se saca del vapor y se bate con una batidora eléctrica hasta que está firme.
Merenguitos y Niditos
Si quieren hacer merenguitos horneados solo deben darle la forma deseada (nido, copo, lo que sea) y lo hornean a 100 grados Celsius (horno bajito) aproximadamente 40 minutos o 1 hora, dependiendo del tamaño del merengue. Para los nidos es como 1 hora.
¿Cómo se conforma?
La adición de azúcar es lo que hace que las frágiles burbujas de la clara de huevo se transformen en un merengue firme y brillante. Mientras más azúcar se agrega, más cuerpo tendrá el merengue y más crujiente será una vez horneado. La proporción (ya sea por volumen o por peso) de azúcar por clara de huevo varía desde 1 x 1 o 2 x 1, el equivalente a una solución de azúcar a un 50% y a un 67% respectivamente. La mayor proporción de azúcar es típica en jaleas y mermeladas, y también el límite de solubilidad del azúcar en agua a temperatura ambiente. Típicamente, la azúcar granulada no se disolverá completamente en un merengue “duro”, y dejará una textura arenosa y gotas de jarabe de azúcar al hornearlo.
Tipos de Merengue
Los merengues pueden ser cocidos o no cocidos. Si el azúcar se agrega después de que la clara de huevo se ha batido sola, el merengue será relativamente liviano, si se agrega tempranamente en el batido, el merengue será relativamente denso. A continuación comparto con ustedes dos recetas que me enseñaron en clases, las que pueden ser usadas para los merenguitos o para pies y tartas.
Merengues No Cocidos
Los merengues no cocidos son los más fáciles de hacer y dependiendo del método se pueden obtener múltiples texturas. Dentro de esta categoría en clases aprendí a hacer el merengue Francés. El método es como sigue.
Ingredientes para el Merengue Francés
1 Parte de Clara de Huevos (1/2 taza que es +o - 3 claras para 1 pie de limón)
1 Parte de Azúcar Granulada (1/2 taza)
1 Parte de Azúcar Flor (1/2 Taza)
Es conveniente usar una máquina con pedestal, sino se van a cansar de batir :)
Se baten juntas las claras y el azúcar granulada, por mucho tiempo, el suficiente como para no sentir los gránulos de azúcar en las yemas de los dedos. Luego de eso, que es aproximadamente 15 minutos, se agrega el azúcar flor, y se bate unos 15 a 20 minutos más hasta que no se sienta el azúcar.
Esta receta personalmente la recomiendo para hacer merenguitos al horno y niditos. No considero que sea una buena opción para agregarla directamente en postres porque tiene un sabor un poco áspero.
Merengues Cocidos
Los merengues cocidos son un poco más difíciles de hacer y son generalmente un poco más densos ya que el calor modifica las proteínas albúminas y limita la contención del aire de forma prematura, sin embargo ofrece muchas ventajas. Una de ellas es que el azúcar puede disolverse más fácilmente y en mayores cantidades en líquidos calientes (esto permite que quede una mezcla muy suave al paladar). Además, la coagulación parcial de la clara estabiliza las burbujas lo que permite que sea más durable. Finalmente, algunos merengues alcanzan temperaturas que permiten matar la bacteria Salmonella. Dentro de esta categoría aprendí a hacer el merengue Suizo.
Ingredientes para el merengue Suizo
1 Parte de Clara de Huevos
2 Partes de Azúcar Granulada
1 olla con agua caliente a 600 C. (no hirviendo...Solo a 60!!)
Se revuelve rápidamente las claras con el azúcar a baño maría con un batidor manual. Recuerden que el recipiente del baño maría debe tocar el agua. Es importante que el agua siempre mantenga esta temperatura, por lo que se debe sacar del fuego una vez alcanzados los 60 grados.
Revolver siempre y sin detenerse, solo hasta que al tocar el merengue, no se sienta ningún gránulo de azúcar. Una vez alcanzado este punto se saca del vapor y se bate con una batidora eléctrica hasta que está firme.
Merenguitos y Niditos
Si quieren hacer merenguitos horneados solo deben darle la forma deseada (nido, copo, lo que sea) y lo hornean a 100 grados Celsius (horno bajito) aproximadamente 40 minutos o 1 hora, dependiendo del tamaño del merengue. Para los nidos es como 1 hora.
